Découvrez les cafés de Café bien élevé !

Dans les verdoyantes collines de la région de Minas Gerais, au Brésil, la ferme familiale Fazendas Dutra produisent un café doux, aux notes de praline et de noisette. À l’autre bout du continent, tout au sud de la Colombie, à la frontière avec l’Equateur, les montagnes du département de Nariño abritent des plantations d’un café au goût subtil, légèrement acidulé. Le point commun entre ces deux cafés proposés par Café bien élevé ? L’altitude. Les meilleurs cafés s’épanouissent bien au-delà du niveau de la mer, au cœur d'une biodiversité riche : les grains sont plus denses, contiennent une plus grande concentration de sucre et développent de beaux arômes. C’est l’un des piliers de la marque de Mélina Jacopin. 

Loin des terres sud-américaines, la désormais entrepreneuse de 27 ans a grandi à Brest. Après ses études (Bac Pro métier du commerce et de la vente, BTS en management commercial opérationnel, licence pro commerce et distribution, et master en communication et marketing), elle entend bien améliorer son anglais avant de se lancer dans le grand bain de la vie professionnelle. 

L'amour du café

La jeune bretonne débarque à Londres pour 6 mois et trouve un petit boulot de barista dans un coffee shop. “C’est là que mon amour du café a commencé. J’ai été formée à ce métier, aux méthodes d’extraction douces, à la gestion du rush de la restauration. À un moment, le lieu ne m’a plus convenu. J’ai changé d’établissement. Là, j’ai accompagné le dirigeant dans le développement de l’offre. J’ai commencé à me renseigner beaucoup plus sur le marché du café… Et je me suis rendu compte que c’était une catastrophe environnementale et sociale”, raconte Mélina.

En effet, les gros volumes de café industriel viennent de cultures intensives et sont achetés à des prix pas toujours éthiques. Le résultat manque cruellement de transparence, de traçabilité et... de goût. Au contraire, le "café de spécialité" accorde une grande importance à l'origine, aux modes de culture, aux respects des travailleurs et travailleuses, à la torréfaction et à la préparation.

J’ai commencé à me renseigner beaucoup plus sur le marché du café… Et je me suis rendu compte que c’était une catastrophe environnementale et sociale.

Peu à peu, l’idée de créer sa propre entreprise grandit dans son esprit. “Pour vraiment savoir de quoi je parlais, j'ai pris la décision de partir pendant 4 mois en Amérique Latine, pour échanger avec des producteurs et comprendre les bonnes pratiques. J'ai alors commencé à construire une communauté sur les réseaux sociaux, que j’ai embarquée avec moi”, se souvient-elle. Le nom de la marque est déjà clair... Ce sera Café bien élevé, pour l’altitude, donc (des cultures situées entre 1200 et 2000 mètres), mais aussi pour le côté “premier de la classe”, puisqu’elle entend bien proposer des grains de qualité et responsables, à tous points de vue : du café bien cultivé, bien récolté, bien torréfié, bien conservé et bien préparé.

Pour vraiment savoir de quoi je parlais, j'ai pris la décision de partir pendant 4 mois en Amérique Latine, pour échanger avec des producteurs et comprendre les bonnes pratiques.

Alors, sac sur le dos, Mélina arpente les hauts lieux du café : Mexique, Guatemala, Costa Rica, Panama, Colombie, Brésil. Quelques rendez-vous sont calés à l’avance, mais elle improvise beaucoup, saisit les opportunités de quelqu’un-qui-connait-quelqu’un, ou joue parfois le jeu des visites touristiques, qui apportent un revenu complémentaire aux caféiculteurs. “J’ai fait énormément de rencontres. Les gens étaient heureux de partager leurs connaissances. J’étais un peu la petite stagiaire!”, se rappelle la fondatrice de Café bien élevé.

Bien sûr, un tel périple est très formateur : “J’ai observé toutes les étapes du processus de culture et de transformation du café avant la torréfaction. Par exemple, il existe trois manières de traiter le café. Il peut être lavé (fermenté dans l’eau), naturel (séché puis dépulpé : c’est ce que je privilégie) ou semi-lavé”. Après ces mois de voyage caféiné, le retour au bercail est difficile. “J’ai 25 ans et je retourne chez mes parents, en pleine campagne. Une semaine après, le confinement commence…”, se remémore Mélina. Pourtant, ce sera l’occasion de se poser tranquillement sur le projet et de réfléchir au concept et à la communication : "à ce moment là, je fais des tutos sur comment préparer du bon café. Je travaille sur le business plan, les canaux de distribution et les packagings”.

Une gamme courte, des notes aromatiques variées

Voilà donc le plan de Mélina : proposer une gamme de cafés réduite, avec des notes aromatiques différentes, cultivés en agriculture raisonnée et achetés dans des conditions justes et éthiques. “Pour une jeune marque, il est difficile d’importer de grandes quantités à l’année. Je travaille donc avec un importateur spécialisé, qui lui peut proposer des contrats de long terme aux producteurs et aux coopératives. Cela permet d’avoir assez de volume pour aider les agriculteurs à améliorer leurs façons de faire. On cherche la qualité. Ainsi, sur le prix au kilo du café vert, nous achetons entre trois et douze fois plus cher que le standard du commerce équitable”, explique Mélina. Et pour la traçabilité ? “Grâce à un tracability report fourni par l’importateur, je peux savoir exactement combien le fermier a touché”. 

Pour la torréfaction, la jeune femme choisit de travailler avec un torréfacteur basé à Lorient, en définissant un profil de torréfaction précis, pour “maîtriser la température à cœur et révéler les arômes”.  L’objectif ? Travailler en flux tendu, car s’il est stocké trop longtemps, un café devient moins aromatique. Transformer des petites quantités permet de conserver un “produit frais”.

Quid des emballages ? “Je ne voulais évidemment pas de capsules. Certains paquets ont une couche d’aluminium à l’intérieur : c’est aussi une catastrophe pour le recyclage. J'ai voulu éduquer au café en grain, dans une démarche zéro plastique”. La meilleure solution sera trouvée après quelques ajustements : des recharges en kraft recyclables, et de belles boîtes en métal à garder longtemps, pour conserver le café - un produit fragile ! - à l’abri de la lumière et de l'air. 

J'ai voulu éduquer au café en grain, dans une démarche zéro plastique.

“La vie est trop chouette pour boire du jus de chaussettes” 

À l’automne 2020, Mélina lance sa campagne de financement participatif sur Ulule. Son mantra ? “La vie est trop chouette pour boire du jus de chaussettes” ! Elle constate un vrai intérêt pour le concept et pour ses efforts de pédagogie, comme la contrepartie pourvue d’un moulin manuel, pour moudre les grains à la maison (or, plus un café est fraîchement moulu, meilleurs seront ses arômes !). “J’ai envoyé les commandes à la période de Noël. Je vivais alors dans un tout petit appartement. C’est donc le salon de mes parents qui était envahi de café”, rigole la créatrice. 

En 2021, elle entre dans une pépinière d’entreprises nantaise, ce qui lui permet d’avoir un bureau et un local de stockage, équipé d’un moulin professionnel. Eh oui, si vous n’êtes pas muni d’un tel outil, Mélina s’occupera juste avant l'envoi de la mouture de vos grains, adaptée au type de votre cafetière (expresso, filtre, italienne, piston). Encore une précision non négligeable dans la quête du café bien élevé !

D'ailleurs, quelle est la méthode d'extraction préférée de Mélina ? Le V60, une méthode douce, qui tire son nom de son filtre en forme de V : “La préparation me permet de me poser. Il faut peser, moudre et verser l’eau tranquillement. Cela m’apaise. Même si j’utilise ma bonne machine automatique quand je suis dans le rush !”.

Changer les habitudes

Mélina est encore seule pour tout gérer et faire passer ses messages. “Depuis 2 ans, j’ai de très bons retours, mais c’est difficile de changer les habitudes. Nos palais sont habitués à ce goût cramé. Au début, c’est surprenant de sentir plus d’acidité, plus de fruits. Il y a aussi une question de budget”, constate-t-elle.

Au début, c’est surprenant de sentir plus d’acidité, plus de fruits.

Alors, en plus de donner moult conseils de préparation sur les réseaux sociaux, elle s'applique à expliquer les différences entre le café de supermarché et le café de spécialité, d’où découlent les différences de prix. De la cueillette - “les cerises sont cueillies à la main à pleine maturité, alors que pour le café industriel, tout est arraché par des machines et mélangé” - à la torréfaction, réalisée par les grosses marques sur des laps de temps très courts et à très haute température, ce qui “crame les défauts du café et efface les origines”.

Après les foyers, Mélina aimerait s’attaquer aux coffee shops et aux entreprises, tout en continuant à participer à des évènements pour faire déguster du bon café. “Je veux ouvrir le spectre du café, précise-t-elle. Je travaille aussi un café de saison, en ce moment c’est un café éthiopien. Bientôt, ce sera le Honduras”. Un prochain voyage en Amérique du sud est-il prévu ? “Non, pas tout de suite, car j’essaye de limiter mon impact. Mais j’irai peut-être plutôt en Afrique”, répond Mélina. Pour découvrir d’autres montagnes et d’autres terroirs du petit grain noir.

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